Су-вид — способ приготовления в герметичном пакете на водяной бане с постоянной температурой. Такой контроль помогает добиться равномерной готовности и сохранить сочность и вкус продуктов. Ниже — ориентиры для популярных ингредиентов.
Мясо и птица
Говяжий стейк: rare — 50 °C, 1–2 ч; medium rare — 54 °C, 1–2 ч; medium — 57 °C, 1–2 ч; medium well — 60 °C, 1–2 ч; well done — 63 °C, 1–2 ч. Каре или отбивные ягнёнка: 54 °C для medium rare и 57 °C для medium, по 1–2 ч. Свиная отбивная: 58 °C для сочного результата или 63 °C для полной готовности, 1–2 ч; грудинка — 75 °C, 10–24 ч. Куриная грудка — 64 °C, 1–1,5 ч. Утиная грудка: 57 °C для medium rare или 60 °C для medium, 1,5–2 ч. Лопатка ягнёнка — 72 °C, 12–24 ч.
Рыба, морепродукты и овощи
Лосось и палтус: 50 °C, 30–45 мин; треска — 50 °C, 20–30 мин; сибас — 50 °C, 25–35 мин. Тунец: 46 °C для rare или 50 °C для medium rare, 30–45 мин. Креветки — 52 °C, 20–25 мин; гребешки и хвост лобстера — 52 °C, 30–40 мин.
Овощи обычно готовят при 85 °C: спаржу — 15–20 мин; фасоль — 20–30; брокколи и цветную капусту — 30–45; морковь, нарезанный картофель, порей и фенхель — 45–60; свёклу и батат — 1–1,5 ч; кабачки, перец — 20–30; грибы — 30–45 мин.
Правила приготовления
Заранее нагрейте воду до нужной температуры и используйте исправный термостат; крышка поможет уменьшить теплопотери. Для румяной корочки после водяной бани обсушите мясо или рыбу и быстро обжарьте на раскалённой сковороде. Берите свежие продукты: технология не исправит их низкое качество.
Время зависит от толщины продукта, а безопасность птицы — от сочетания температуры и длительности нагрева. Следуйте проверенным рекомендациям для конкретного прибора. Если блюдо не подают сразу, быстро охладите пакет в ледяной воде и уберите в холодильник; перед подачей тщательно разогрейте.