Как приготовить кимчи из пекинской капусты: засолка, паста и ферментация

Для кимчи из кочана пекинской капусты весом около 2 кг понадобятся кочукару, чеснок, корейская редька, морковь, зелёный и репчатый лук, имбирь, рыбный соус и рисовая мука. После засолки капуста должна оставаться упругой, но легко гнуться; при ферментации при 20–22 °C первые пузырьки и лёгкий кисловатый запах могут появиться через полтора дня. **Ингредиенты** - пекинская капуста — 1 кочан (около 2 кг); - кочукару — 1,5–2 стакана (примерно 200–400 г); - чеснок — 2 головки; - дайкон — 200 г, морковь — 200 г; - зелёный лук — 80 г, репчатый лук — 1 шт.; - свежий имбирь — 20–30 г; - рыбный соус — 100 мл, сахар — 3 ст. л.; - рисовая мука — 2 ст. л., вода — 450 мл; - крупная морская соль без йода — для засолки. **Подготовка капусты** Удалите увядшие листья и разрежьте кочан вдоль пополам. У основания сделайте небольшой надрез, чтобы половинки было проще разделить. Посолите листья, уделяя особое внимание плотным частям, и оставьте на 2 часа. Каждые 30 минут переворачивайте капусту. Она станет мягче и начнёт выделять сок. Перед промыванием попробуйте кусочек у основания: лист должен гнуться, не теряя упругости, и быть умеренно солёным. Промойте капусту холодной водой 2–3 раза и дайте воде стечь. **Паста** Смешайте рисовую муку с 450 мл воды и, постоянно помешивая, нагревайте до консистенции жидкого киселя. Добавьте сахар и полностью остудите основу. Дайкон и морковь нарежьте тонкой соломкой, зелёный лук — отрезками по 3–4 см. Чеснок измельчите, репчатый лук и имбирь натрите или пробейте в блендере. В остывшую основу добавьте чесночно-имбирную смесь и рыбный соус, затем вмешайте кочукару. Когда паста станет однородной и густой, как сметана, добавьте нарезанные овощи. Работайте в перчатках: перец может раздражать кожу. Разделите половинки капусты на четвертинки. Промажьте пастой каждый лист с обеих сторон, сложите четвертинки и плотно уложите в контейнер. Слегка прижмите, чтобы паста распределилась и вышел лишний воздух. **Ферментация и варианты** Оставьте контейнер при комнатной температуре (идеально — 20–22 °C) на 1,5–2 суток. Не закрывайте его герметично. Когда появятся пузырьки и лёгкий кисловатый запах, попробуйте кимчи: если вкус уже достаточно кислый, переставьте контейнер в холодильник. Там ферментация продолжится, и вкус будет меняться. Рыбный соус можно заменить таким же количеством менее солёного соевого соуса или крепким бульоном из шиитаке. Вместо сахара подойдёт пюре из спелой груши или яблока. Для менее острого варианта используйте 1 стакан кочукару; количество перца можно менять по вкусу.