Моченые яблоки дома: рецепт с ржаной мукой и сроки брожения

Для мочения яблокам нужны соль, сахар, ржаная мука и прохладное место для выдержки. В отличие от маринования, здесь происходит молочнокислое брожение: сначала плоды оставляют в тепле на несколько дней, затем убирают в холод на месяц и дольше. ### Ингредиенты На 3 кг кисло-сладких яблок (например, антоновки, синапа или титoвки) понадобится 3 л воды, 30 г соли, 150 г сахара, 50 г ржаной муки, 10 листьев смородины и вишни, 10 горошин чёрного перца и 2 лавровых листа. Для приготовления возьмите эмалированную кастрюлю или ведро объёмом 3 л. ### Приготовление Отберите неповреждённые яблоки, вымойте и обсушите их. Вскипятите 1 л воды, размешайте в ней соль, сахар, муку и специи, проварите 2–3 минуты. Влейте 2 л холодной воды и остудите рассол до 30–35 °C — примерно на это уйдёт 20 минут. Муку крупного помола предварительно удобно развести в стакане тёплой воды. Половину листьев положите на дно ёмкости. Уложите яблоки, перекладывая оставшимися листьями; хвостики можно не удалять, чтобы плоды лучше сохраняли форму. Залейте рассолом так, чтобы он покрывал яблоки на 2–3 см. Накройте тарелкой или деревянным кругом и придавите грузом весом 1–2 кг. Оставьте заготовку при 18–22 °C на 3–5 дней. Если на поверхности образуется белая плёнка, снимите её чистой ложкой. Затем перенесите ёмкость в место с температурой 0–6 °C на 30–45 дней. Пробовать яблоки можно через 3–4 недели; в рецепте отмечено, что более полный вкус проявляется примерно к шестой неделе. Выход — около 3 кг, в зависимости от размера плодов. Ржаная мука придаёт рассолу хлебный оттенок. Для пряного варианта в остывший рассол добавляют столовую ложку мёда и 3–4 бутона гвоздики: мёд не кипятят, поскольку нагрев может ослабить его аромат и затормозить брожение. ### Хранение и подача Держите яблоки в погребе, холодильнике или на застеклённом балконе при 0–6 °C и следите, чтобы они оставались под рассолом. Если жидкости не хватает, долейте холодную кипячёную воду с солью — 10 г на литр. При появлении запаха гнили или плесени заготовку следует выбросить. В исходном рецепте также отмечено, что моченые яблоки не рекомендуются при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и панкреатите; при диабете советуют ограничить порцию из-за сахара, а рассол употреблять понемногу из-за соли. Яблоки подают к картофелю, мясу и птице или едят отдельно. Рассол можно понемногу пить либо использовать в винегрете вместо уксуса. Тип материала: false