Приготовление мяса на гриле — популярная часть загородного отдыха. Но что лучше выбрать: цельный стейк или шашлык? Оба блюда подвергаются сильному нагреву, однако у маринованных кусочков мяса может быть преимущество, сообщает источник.
Зачем мясу маринад
При жарке на высокой температуре, особенно до образования обугленной корочки, в мясе могут появляться гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Эти соединения относят к потенциально опасным для здоровья.
Исследования показывают: маринование продолжительностью от 30 минут способно уменьшить образование таких веществ. В маринаде особенно полезны лимонный сок, уксус, вино, чеснок и ароматные травы. Содержащиеся в них антиоксиданты могут частично ограничивать химические реакции, возникающие при сильном нагреве.
Почему шашлык может подгорать меньше
Небольшие кусочки обычно готовятся быстрее, чем толстый стейк, и реже успевают сильно обуглиться. Маринад также может создавать своеобразный защитный слой и снижать подгорание. Точный механизм этого эффекта до конца не установлен, но данные исследований, включая работы, опубликованные ещё в 1990-х годах, подтверждаются более современными наблюдениями.
Маринад не делает жареное мясо полностью безопасным: важно не допускать открытого пламени и сильного обугливания. Если корочка всё же подгорела, её лучше срезать. А чтобы уменьшить время приготовления, кусочки можно делать не слишком крупными и регулярно переворачивать.