Поздней осенью в Южной Корее начинается кимчжан — сезон приготовления кимчи на зиму. Это не просто домашняя заготовка: родственники и соседи собираются вместе, чтобы засолить капусту, приготовить пряную пасту и поделиться результатом с близкими.
Время, соль и пряная паста
Точную дату кимчжана выбирают с учётом погоды. Важно, чтобы на улице уже было прохладно: в тепле кимчи быстро ферментируется, а сильный мороз может испортить заготовку. Подготовка начинается задолго до холодов: заготавливают морскую соль, сушат красный перец и готовят ингредиенты для рыбных соусов.
Основу блюда составляет пекинская капуста. Её пересыпают крупной солью, оставляют размягчаться, а затем тщательно промывают. Для пасты используют корейский перец чхугару, чеснок, имбирь и рыбный соус либо солёные креветки. Часто добавляют рисовую кашицу, чтобы специи лучше держались на листьях, а груша или яблоко придают смеси лёгкую сладость. В начинку также кладут редьку, морковь и зелёный лук.
Капустные листья промазывают пастой один за другим и складывают в ёмкости. Рецепты различаются от семьи к семье, а кулинарные тонкости нередко передаются из поколения в поколение.
От глиняных сосудов до холодильников
Традиционно кимчи хранили в глиняных сосудах онги, зарытых в землю: так продукт созревал при прохладной, относительно стабильной температуре. Теперь многие корейцы используют специальные холодильники для кимчи. Перед охлаждением заготовку обычно ненадолго оставляют при комнатной температуре, чтобы началось брожение.
В 2013 году кимчжан включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Значение традиции — не только в рецептах: совместная работа укрепляет связи между семьями и соседями, а обмен готовым кимчи помогает делиться опытом.
Традиция меняется, но не исчезает
По данным, обнародованным корейскими властями 3 ноября 2026 года, в этом году кимчи планируют заготавливать 58,6% домохозяйств — меньше, чем годом ранее. Семья из четырёх человек в среднем готовит около 23,4 кочана капусты. Всё больше людей предпочитают покупать готовый продукт, однако сезонные акции и мероприятия помогают сохранить обычай. В частности, рынок Карак в Сеуле проводит крупные благотворительные раздачи кимчи.
Кимчжан остаётся примером того, как повседневная работа превращается в повод собраться вместе. В этой традиции важны не только запасы на зиму, но и общие усилия, семейные рецепты и возможность поддержать тех, кому нужна помощь.
