Плесень на сыре может быть как «правильной», так и «случайной». Нам интересен второй случай, когда споры из воздуха оседают на поверхности продукта, вызывая нежелательные изменения. Важно понять, как избавиться от плесени, сохранив при этом здоровье, пишет Школа Сыроделия Алексея Сыровера.
Безопасность прежде всего: мягкие и свежие сыры, как правило, нельзя спасти от плесени. Однако твердые и некоторые полутвердые сорта можно «вылечить» обрезкой, если плесень не слишком развилась. Это связано с тем, что грибные мицелии проникают в продукт на различную глубину, и влага способствует их распространению.
Основные причины появления плесени
Споры плесневых грибов находятся повсеместно — в воздухе, на кухонных поверхностях и упаковке. Как только сыр сталкивается с кислородом и влагой, риск их прорастания возрастает. Чаще всего плесень развивается в упаковке с конденсатом, при высокой температуре хранения, частом открывании упаковки или ненадлежащем использовании кухонных принадлежностей.
Определять вид плесени только по цвету нельзя. Наиболее распространены роды Penicillium и Aspergillus, и некоторые из их видов способны вырабатывать микотоксины, которые не исчезают даже при термической обработке. Поэтому важно основывать свои действия на типе сыра и степени повреждения.
Спасаемые и неизлечимые сыры
Можно попытаться спасти:
- твердые сыры: Пармезан, Чеддер, выдержанная Гауда;
- некоторые полутвердые, если они не «мокрые»: Эмменталь, Маасдам.
Следует выбросить:
- мягкие сыры: Творожные, Рикотта, Маскарпоне;
- сыры, которые уже были нарезаны или натерты;
- продукты в рассоле или маринаде;
- сочащиеся сыры, где много сыворотки.
Как правильно удалять плесень с сыра
Создать безопасное окружение и подготовить необходимые инструменты — первые шаги:
Следить за состоянием сыра в течение нескольких дней: если плесень быстро возвращается, стоит задуматься о его утилизации. Безопасность — приоритет в этом случае.
