Крупные круглые глазки — визитная карточка эмменталя. Долгое время их появление объясняли просто: бактерии выделяют углекислый газ, а тот раздувает сыр. Но когда в начале XXI века швейцарские сыровары стали всё чаще получать головки без характерных отверстий, выяснилось: одного газа недостаточно. Учёным пришлось разобраться, от чего ещё зависит знаменитый рисунок.
Как бактерии создают глазки
Главную роль играют пропионовокислые бактерии. В прохладных условиях они почти неактивны, но при созревании сыра в тепле перерабатывают молочную кислоту. В результате образуются пропионовая и уксусная кислоты, формирующие сладковатый ореховый вкус, а также углекислый газ.
Сначала газ растворяется в сырной массе. Когда его становится слишком много, он собирается в пузырьки и постепенно раздвигает сыр. Однако для образования глазка газу нужна точка, вокруг которой он сможет накопиться.
Зачем эмменталю нужны частицы сена
В 2015 году специалисты швейцарского института Agroscope наблюдали за созреванием сыра с помощью компьютерной томографии. Снимки показали: глазки растут вокруг крошечных частиц сена, попавших в молоко во время дойки. Они создают микроскопические полости — своеобразные зачатки будущих отверстий.
С переходом на закрытые доильные системы и более тщательную фильтрацию молоко стало чище, а частиц сена в нём оказалось меньше. Газу стало труднее собираться, поэтому некоторые головки выходили почти без глазков. Эксперименты подтвердили: меняя количество сенной пыли, можно влиять на число отверстий. Этим объясняется и то, почему в зимнем эмментале глазков нередко больше: в холодный сезон коровы едят сено.
Когда глазков слишком много
Избыток газа тоже опасен. Если брожение продолжается после формирования рисунка, головка может вздуваться, глазки — вытягиваться, а в мякоти появляются трещины. Такое позднее пропионовое брожение связывают, в частности, с активностью отдельных штаммов бактерий: некоторые из них выделяют дополнительный газ, перерабатывая аминокислоту аспарагин.
Поэтому для эмменталя тщательно подбирают закваску. Идеальный результат зависит от равновесия: бактерии должны произвести достаточно газа, в сыре нужны места для его скопления, а сама масса должна растягиваться, не разрушаясь. Нарушение этого баланса оставляет сыр без глазков или приводит к трещинам.
