Осенью грибной запас на Русском Севере измеряли не банками, а кадками и вёдрами. Для вологодских хозяек это была не прихоть: солёные и сушёные грибы помогали пережить долгие посты, когда привычные продукты исчезали со стола.
Пост длился почти полгода
По подсчётам этнографа Сергея Максимова, постных дней в православном календаре могло быть до 195 в год. Помимо постов перед Пасхой, летом и в августе, с конца ноября начинался Филиппов пост — сорок дней до Рождества. Мясо, молоко и яйца в это время не ели, а рыба была разрешена не всегда.
В деревнях пост соблюдали строго. Основу зимнего стола составляли капуста, картофель, горох и редька, а грибы становились сытным дополнением. Их подавали с луком и постным маслом, добавляли в супы и начинку для пирогов.
Грибы — от щей до овсяных блинов
Этнографические записи конца XIX века рассказывают, что в Тотемском уезде ели солёные грузди, волнушки и рыжики. В Вельском уезде грибы подавали с варёной картошкой или хреном, а ещё — с овсяными блинами. В некоторых волостях варили суп из сушёных грибов, а в постные пироги клали грибную начинку с брюквой и ягодами черёмухи, пишет канал.
Запас старались растянуть до нового урожая. Осенью грибы солили под гнётом и сушили, а зимой добавляли к квашеной капусте и картошке. В Каргополье мелкие рыжики особенно ценили: их солили в крынках, перекладывали в бочонки и придавливали грузом. В пост их рубили с луком, а овсяный блин макали прямо в миску.
Весенний голодный промежуток
К весне погреба пустели. Особенно трудно приходилось в начале лета: старые запасы уже заканчивались, а свежие грибы ещё не появлялись. Поэтому осеннюю засолку делали с расчётом на месяцы вперёд — чтобы хватило и на постный стол, и до следующего урожая.
