Мацутакэ — редкий гриб, который ценят за пряный аромат, плотную текстуру и насыщенный вкус умами. В Японии его считают символом осени: из-за сложностей сбора и выращивания он остаётся дорогим сезонным продуктом. Шляпка мацутакэ обычно достигает 5–15 см в диаметре. Сначала она выпуклая, затем становится более плоской; цвет варьируется от светло- до тёмно-коричневого. Крепкая ножка может вырастать до 10–15 см. Мякоть белая и плотная, при разрезании не темнеет. Главная особенность гриба — интенсивный запах с сосновыми, земляными и пряными нотами, иногда с лёгким дымным оттенком. Вкус у него насыщенный, с выраженным умами, а мякоть слегка хрустит. Мацутакэ образует микоризу с корнями деревьев. В Японии его часто находят под красной сосной (Pinus densiflora). Грибу необходимы подходящие почва, влажность и освещённость, поэтому поиск требует знания леса и терпения. За последние десятилетия японская популяция сократилась; среди причин называют загрязнение, изменение климата и распространение вредителей. Большую часть грибов по-прежнему собирают в дикой природе: промышленное выращивание затруднено из-за сложных условий симбиоза с деревьями. В японской кухне мацутакэ готовят просто, чтобы не заглушить его аромат: жарят на гриле, добавляют в рис при варке и используют в супах и бульонах. Гриб также обжаривают в кляре. Длительная термическая обработка и сильные специи могут скрыть его тонкий вкус. Редкость и трудоёмкий сбор влияют на цену: за килограмм грибов высокого качества в пик сезона могут просить сотни, а иногда и тысячи долларов. Мацутакэ также дарят как ценный осенний подарок. Его ароматные аналоги не полностью повторяют сочетание вкуса и запаха настоящего гриба.
