Даже если в составе двух пачек макарон указаны только пшеница и вода, сами изделия могут заметно отличаться на ощупь. Одни выглядят гладкими и блестящими, другие — матовыми, с лёгкой шероховатостью. Дело часто не в рецепте, а в детали оборудования, которая придаёт тесту форму.
Как тесто превращается в макароны
Для многих изделий из твёрдой пшеницы используют семолину — крупку из зерна — и воду. Замешанное тесто продавливают через матрицу: формующую пластину с отверстиями и специальными вставками. Их конструкция определяет, что получится на выходе: например, спагетти или трубочки с полостью внутри. Затем изделия нарезают или отправляют дальше по производственной линии.
Принцип похож на работу кондитерского мешка с насадкой, только тесто выдавливает промышленное оборудование. Матрица задаёт макаронам не только форму: важна и поверхность, с которой соприкасается тесто.
Матрица влияет на текстуру
Если тесто проходит через матрицу с бронзовой рабочей поверхностью, готовые изделия обычно получаются матовыми и слегка шероховатыми. Матрицы с тефлоновым покрытием, как правило, дают более гладкую поверхность. Поэтому различия между макаронами могут появиться даже при похожем составе.
Заметные рёбра на некоторых изделиях и мелкая шероховатость — не одно и то же. Рёбра относятся к форме макарон, а лёгкая фактура поверхности возникает из-за контакта теста с матрицей. Такая текстура помогает соусу лучше удерживаться на пасте. Гладкие макароны тоже подходят для разных блюд — выбор зависит от рецепта и личных предпочтений.
